菠蘿蛋白酶的應(yīng)用！

菠蘿蛋白酶是從菠蘿水果皮、芯等部分經(jīng)生物技術(shù)制得的一種chun天然植物蛋白酶，其分子量為 33000 ，等電點(diǎn)為 9.55 。主要含有蛋白質(zhì)水解酶等多種成份。活力規(guī)格以GDU/g表示，高活力規(guī)格可達(dá)3000GDU/g。富有菠蘿香氣淺黃棕色粉末，菠蘿蛋白酶屬于疏基蛋白酶，其活性中心為疏基（— SH ）能進(jìn)行蛋白質(zhì)水解等各種生化反應(yīng)，它可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及生物等行業(yè)。

菠蘿蛋白酶的制備：

取新鮮干凈的菠蘿皮、刺、芯等出汁率達(dá)45%以上的下腳料，壓榨，取汁濾除果屑。濾液添加0.025-0.05%的苯甲酸，加5%高嶺土進(jìn)行吸附。將高嶺土吸附物用飽和碳酸鈉溶液調(diào)pH6.7-7.0后，加5%氯化鈉，攪拌后壓濾。取濾液用鹽酸調(diào)pH4.8-5.1，加硫酸銨，靜置沉淀，取沉淀減壓干燥，即為菠蘿蛋白酶。

菠蘿蛋白酶的應(yīng)用：

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。

3、肉類(lèi)的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類(lèi)蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可廣泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來(lái)增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生物試劑出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類(lèi)食物和飲料。其它還有生物試劑脫水豆類(lèi)、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋(píng)果汁。