發布新多項乳制品標準

與現行的五項乳制品國家標準相比，在此次征求意見稿中具體的變化體如下：



一.食品安全國家標準 濃縮乳制品與GB 13102-2010相比，主要變化

（1）修改標準名稱

增加食品工業用濃縮乳（Concentrated milk）的品類及相關要求，將標準名稱調整為《食品安全國家標準 濃縮乳制品》。



（2）擴大標準的適用范圍，修改術語和定義

將適用范圍擴大，包含部分脫脂、脫脂的煉乳產品及食品工業用濃縮乳產品。



修改淡煉乳、加糖煉乳、調制煉乳定義中對產品狀態、來源范圍和工藝的表述，增加食品工業用濃縮乳的定義。



（3）修改感官要求的表述

a. 修改淡煉乳、加糖煉乳與調制煉乳的色澤、滋味氣味、組織狀態的描述；



b. 增加濃縮乳色澤、滋味、氣味、組織狀態的要求。



（4）修改理化指標，修訂檢測方法

a. 刪除加糖煉乳和調制加糖煉乳蔗糖的指標；



b. 對脂肪、乳固體指標要求進行相應調整；



c. 增加淡煉乳、加糖煉乳中部分脫脂產品非脂乳固體的指標，以保證產品濃縮后達到足夠的蛋白質含量；



d. 增加蛋白質檢測中氮折算系數的注釋，濃縮乳、淡煉乳和加糖煉乳按照6.38計算；調制煉乳由于會引入其他氮源，故按照復合食品的6.25計算；



e. 增加食品工業用濃縮乳理化指標。



（5）修改微生物*

a. 將微生物要求分為致病菌*和其他微生物*；



b.將之前按照產品品類區分淡煉乳和調制淡煉乳是否需要達到商業無菌，改為按照殺菌工藝區分，采用商業無菌工藝的應符合商業無菌要求；



c. 其他殺菌工藝的淡煉乳、調制淡煉乳，經熱處理的食品工業用濃縮乳以及加糖煉乳、調制加糖煉乳的致病菌*直接引用GB 29921的規定；對其他微生物*也分別作出要求，如對菌落總數指標進行調整，殺菌工藝的煉乳微生物要求中菌落總數下限由30000CFU/g CFU/g 調整為10000CFU/g；



d. 增加加工中不進行任何熱處理的食品工業用濃縮乳的微生物*。



（6）其他

a. 將食品添加劑和營養強化劑的要求進行修改；

b. 新增使用濃縮乳產品配料的標識要求。



二.食品安全國家標準 乳粉與GB 13102-2010相比，主要變化

（1）擴大乳原料范圍，限定乳原料來源

將定義中的“生牛（羊）乳”改為“生乳”增加特色奶畜乳來源，與正在修訂的生乳標準銜接；同時將定義中“生乳”前增加“單一品種的”的限定，防止產品摻假。



（2）擴大理化指標的乳原料范圍，修訂檢測方法

感官要求：增加乳粉色澤要求“乳白色”；將乳粉和調制乳粉的檢驗方法“取適量試樣置于50mL燒杯中”改為“取適量試樣置于干燥、潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中”，便于實際檢驗操作，同時增加“沖調后”的表述。



理化指標：增加耗牛乳粉、調制耗牛乳粉、駱駝乳粉、調制駱駝乳粉、驢乳粉、調制驢乳粉、馬乳粉和調制馬乳粉的理化指標要求；將蛋白質、脂肪、水分的單位由“%”調整為“g/100g”；脂肪、復原乳酸度的檢測方法更新。



微生物*：將原標準中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的*修訂為“致病菌*應符合GB29921的規定”；擴大微生物*到牦牛乳粉、調制牦牛乳粉、駱駝乳粉、調制駱駝乳粉、驢乳粉、調制驢乳粉、馬乳粉、調制馬乳粉產品；菌落總數注釋部分增加“如添加活菌，產品中活菌數應≥106CFU/g”的要求。



（3）新增產品標識要求

產品應標明“乳粉”或“調制乳粉”；牛乳粉標識為“乳粉”或“奶粉”，其他奶畜來源的乳粉應標識奶畜品種。



三.食品安全國家標準 調制乳與GB 25191-2010相比，主要變化

（1）修改適用范圍：

將適用范圍進行調整，刪除依據脂肪含量對分類的限定。



（2）修改術語和定義：

對調制乳的原料范圍進行修改，刪除生乳中對牛（羊）的限制，改為生乳和/或復原乳為主要原料，同時與正在修訂的《食品安全國家標準 生乳》相銜接。



同時增加了復原乳的定義，復原乳是將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混合均勻后獲得的乳液。



明確了調制乳的原料要求，生乳和復原乳既可以單獨作為原料使用，也可同時使用。



（3）增加感官要求：

增加“允許少量脂肪上浮”的要求。



（4）調整理化指標：

為與原標準檢驗方法做好銜接，將調制乳的脂肪檢驗方法調整為“GB 5009.6”



（5）致病菌*直接引用GB 29921的規定：

鑒于修訂中的GB 29921已將乳制品納入其中，原標準中的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的*不再具體規定，改為“致病菌*應符合GB 29921的規定”。



（6）調整標簽標示：

“復原乳”標識的位置要求發生改變，由與產品名稱標識在“同一主要展示版面”調整為“同一展示版面”，與《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（征求意見稿）保持一致。 

四.食品安全國家標準 發酵乳與GB 19302-2010相比，主要變化

（1）調整標準適用范圍：

為與術語定義中發酵乳和風味發酵乳的類別劃分保持一致。標準范圍調整為“本標準 適用于發酵乳和風味發酵乳。



（2）修改術語和定義：

將標準定義中的“乳粉”修改為“復原乳”；在發酵乳定義下方加“注：復原乳，是指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液。”

 

（3）調整感官要求：

調整了感官要求風味發酵乳的表述，原有基礎上將前段表述改為“具有發酵乳或與添 加成分相符的……”



（4）修改理化指標：

修訂了脂肪的檢測方法，按照-新修訂的脂肪檢測方法執行。



（5）修改微生物*：

a、增加產品致病菌指標引用標準，直接引用《預包裝食品中致病菌*》（征求意見稿） 相關指標，本標準不再列入致病菌相關指標。

b、在檢驗大腸菌群計數過程中需要將產品稀釋 10 倍后檢測。因此，根據檢驗方法的實 際情況，修訂了大腸菌群*，即稀釋十倍后，改為“m=10 CFU/mL；M=50 CFU/mL”。



（6）其他：

a、為乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發酵可以較好的進行并持續產生乳酸，產生的乳 酸既可以賦予產品*的口感，也可以抑制有害微生物生長，保障產品工藝、安全，將酸度 指標修改為≥60°T。

b、將表四中的“*”改為“指標”。

c、標簽標識中將“乳粉”改為“復原乳”；注釋改為xx%是指所添加復原乳中乳固體占 發酵乳中全乳固體的質量分數；復原乳標簽標識要求中將“主要展示版面”調整為“同一展 示版面”與《食品安全國家標準 預包裝食品包裝標簽通則》（征求意見稿）保持一致。

五.食品安全國家標準 乳清粉和乳清粉蛋白與GB 11674-2010相比，主要變化

（1）修改適用范圍:

現行的CAC 乳清粉標準是按乳清來源不同進行分類的，故此次修訂采用了CAC 標準中產品的分類和產品的質量指標。

將標準適用范圍改為“適用于乳清粉、酸乳清粉、乳清蛋白粉。”



（2）修改微生物*：

將致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）刪除，改為“致病菌應符合GB 29921 的規定”。 因GB 29921 正在修訂，已決定將乳制品也納入其標準，故本標準中可不再設置致病菌*，直接引用GB 29921 即可。

可以看出，這5項征求意見稿的變化主要集中在適用范圍、定義、微生物*、理化指標及標簽標示上。
對現行標準的修改也是進一步規范了產品生物試劑、檢驗和包裝，消費者也能獲取更明確的信息。



（3）增加理化指標：

參考CODEX 標準確定了乳清粉和酸乳清粉的理化指標，并根據第-一次會議評審意見增加注a“嬰幼兒配方食品用乳清粉灰分不超過3.0g/100g”。



（4）修改術語和定義：

①參考CAC 標準，修改了乳清的定義，將乳清的生物試劑原料修改為生乳和或乳制品，乳清定義為“生乳和/或乳制品,經凝乳酶凝乳或酸化凝乳等方式生物試劑干酪、 酪蛋白或其他類似產品時，將凝乳塊分離后而得到的液體”。

②對應于范圍參考CAC 標準給出了乳清粉、酸乳清粉的定義，并將原料規定為不同來源的乳清或乳清制品，既可以以凝乳和酸化后直接得到的乳清為原料，也可以以相應的乳清制品為原料加工生物試劑乳清粉。

2020年4月8日至8月27日，衛生健康委員會食品安全標準審評委員會秘書處發布了《食品安全國家標準 乳粉》、《食品安全國家標準 濃縮乳制品》、《食品安全國家標準-調制乳》、《食品安全國家標準-發酵乳》和《食品安全國家標準-乳清粉和乳清蛋白粉》（征求意見稿）。這五項乳制品標準的征求意見稿與對應現行有效版本有哪些不同之處？梳理后發現，這五項標準的征求意見稿主要變化包括適用范圍、定義、微生物指標和理化指標，通過進一步完善標準的內容，也對相關產品的生物試劑和包裝提供了更明確的要求。